eric

7 décembre 2008

noel_de76

Et Voilà !!

une fois de plus chez notre Patissier Favori

Olivier Bajard

samedi 6 décembre 2008

Mais là, alors LA !!!

l'invité était notre

Eric Léautey !!!

Quel homme, quel cuisto, quel..oui enfin bon !!!

Trop génial y'a pas d'autres mots !!

Nous avons mis en place :

"Le Repas de Noël"

Foie gras mi-cuit
Bar aux carottes, navets, beurre de crevettes

et avec Olivier :

Le Sapin de Noël

Foie Gras Mi-cuit

DÉNERVER LE FOIE GRAS

Première étape hyper astucieuse : pour dénerver, au lieu de farfouiller partout dans le désordre, le chef coupe son foie en deux dans l'épaisseur, à mi-hauteur, et tout du long (comme on couperait une baguette pour faire un sandwich).

Il ouvre les deux faces et il dénerve très facilement chaque face, parce que les veines et les nerfs affleurent et ne sont pas enfouis profondément (attention à la température du foie, il faut qu'il soit à température ambiante sinon les veines se cassent au lieu de s'extraire).

Cette méthode est IDÉALE QUAND ON DÉBUTE.: la mi-épaisseur évite les gros gâchis et les gros oublis.

Cliquez pour voir le détail du dénervage selon la méthode Léautey.

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour 4 personnes ou plus :
2kg de lobe de foie gras de canard cru
2 pincées de noix de muscade
18 gr de sucre semoule
34gr de sel
½ cuillerée de café de poivre du moulin

Préparation de la recette

Mettre le foie à température deux heures avant de le déveiner.

Préparez une bassine avec de l’eau froide, des glaçons, du gros sel.

Commencez à déveiner le foie en commençant par le gros lobe et le mettre de suite dans l’eau glacée.

Faire de même avec le petit lobe bien regarder la technique.

Mélangez le sel le poivre le sucre et la muscade puis repartissez ce mélange sur le foie gras à l'aide d’une petite passoire.

Filmez une terrine de 2 kg cuire le foie entre deux films alimentaires dans un four à 80° (th 2/3), 15 à 20 minutes

Au terme de la cuisson remplissez la terrine avec le foie et gardez la graisse dans un bol, rabattez le film alimentaire sur celui-ci, déposez un carton recouvert de film et pressez légèrement, recouvrez le d’aluminium pour éviter qu’il ne s’oxyde.

Laissez le toute la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain démoulez et ajoutez la graisse le consommer 2 jours après cuisson il ne sera que meilleur

Bar aux carottes, navets, beurre de crevettes

Ingrédients pour 4 personnes:

1 bar de 800 g
1 kg de crevettes
2 carottes
2 navets
2 l d'eau
5 cl de crème épaisse
100 g de beurre
1 botte de coriandre
5 grains de poivre
1 c.c. de graines de cumin
miel

Préparation de la recette

Levez les filets de bar.

Découpez les en quatre et assaisonnez de fleur de sel.
Epluchez les carottes, le navet et coupez les en biais.

Faites les cuire dans une casserole avec du beurre, l’eau, le sucre, le miel et le cumin. (Ils doivent être bien fondant.)

Mettez les crevettes dans une casserole avec l’eau, les grains de poivre et portez à ébullition, puis faites cuire 20 min.

Passez dans une passoire et faites réduire de moitié.
Crémez et montez au beurre.

Disposez chaque poisson dans une feuille de papier sulfurisé avec le navet, les carottes, un peu d’huile d’olive, le sel, le poivre et faites cuire à la vapeur 10 min.

Servez avec la sauce crevette et la coriandre.